MARAŞ DONDURMASI

Yard. Doç. Dr. Kemal Kaan Tekinşen*

Başlangıçta süt, şeker ve saleple ev koşullarında geleneksel usullerle yapılan meşhur Maraş Dövme Dondurması, zaman içersinde, özellikle 1980’li yıllardan itibaren, bileşim ve üretim teknolojinde hızlı bir gelişim göstererek bugünkü kalite düzeyine erişmiştir. Kalitesiyle ünü ülke sınırlarını da aşan Maraş Dondurması’nın tarihsel öyküsündeki önemli evreler bu makalede irdelenerek açıklığa kavuşturulmaya çalışılmıştır.

Dondurma genellikle süt ve ürünlerinden (yavan süt, yoğunlaştırılmış süt, krema, tereyağı, süt tozu), stabilizatör, emülgatör, tatlandırıcı (örn., sakaroz, glikoz), ve bazen de lezzet ve renk veren maddelerden oluşan karışımın değişik düzenlerde işlenmesiyle elde edilen kompleks (karmaşık) fiziko-kimyasal sisteme sahip -15ºC’un altında tüketilebilen bir besindir. Dondurmanın kısmen donmuş sürekli fazında (kısmında) buz kristalleri (< 30-50 µm) arasında dağınık ufak (60-70 µm çapında) hava hücrelerini içeren köpük bulunur. Beslenmede, zevkle tüketilmesi yanı sıra, kolay sindirilmesi, özellikle enerji ve bazı vitamin (örn., vitamin A, D ve B2) ve mineral maddelerden (örn., kalsiyum ve fosfor) zengin olması sebebiyle, dondurma oldukça önemli bir yere sahiptir.


Maraş Dondurması
Türkiye’de üretilen dondurmanın kalitesi başlıca üretimde kullanılan maddelerin kalitesine, karışımın (miksin) bileşimine, üretimde uygulanan tekniğe bağlı olarak farklılık gösterir. Türkiye’de üretilen dondurma tipleri arasında kalite nitelikleriyle,

Nispeten düşük hacım genişlemesi (overrun), kendine özgü hoş lezzeti (tat ve koku ) ve aroması, özlü biraz çiğnenebilen elastik (sert, esnek) tekstürü, homojen (tekdüze, yeknesak) parlak beyaz rengi, erimeye karşı dayanıklı olması ve düşük sıcaklıkta (~-18ºC) niteliklerini uzun süre muhafaza etmesiyle,

halkın beğenisini kazanan Maraş Dondurmasının (İle 12 Şubat 1973’de Kahramanlık unvanının verilmesinden sonra Kahraman Maraş Dondurması olarak da bilinmektedir.) özel bir yeri vardır. Bu olağanüstü süt ürünü şehrin adıyla özdeşleşerek, adeta sembolü haline gelmiş, Türk yemek kültüründe de önemli bir yer edinmiştir.
Kahraman Maraş’ta dondurma üretiminin temelini oluşturan tatlı yiyecek/içeceklerin şehre özgü köklü bir geçmişi vardır. Bu durum başlıca coğrafik konumundan kaynaklanmaktadır.